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[3] デュラム・セモリナ粉で手打ち！ （ミートボールパスタ）
2001/12/30
パスタ材料
（２人分）
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| デュラム・セモリナ粉 |
210g |
| たまご(M) |
2個 |
| オリーブオイル |
大さじ1 |
| 塩 |
1つまみ |
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手打ちデータ
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| こね時間 |
20分 |
| 寝かし |
4時間 |
| 薄さ |
1.7mm - 2mm |
| 延ばし後の乾燥時間 |
なし |
| カット幅 |
2mm |
| カット後の乾燥時間 |
15分 |
| 茹で時間 |
5分 |
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今回の目玉は何と言ってもセモリナ粉だ。ついに手打ち3回目にしてセモリナ粉に手を出してしまった。
ご存じの人は多いと思うが、本場イタリアではパスタといえばデュラム・セモリナ粉100%
であるのが当たり前（例外はあるみたいだけど）。
しかし、日本ではなかなか手に入りにくい為か、こねるのが大変なせいか、手打ちパスタ関
係を扱っている WEB サイトはほとんどが強力粉と薄力粉を使った打ち方を紹介している。
勝手に師匠と仰いでいる WEB サイト「男は黙ってパスタを食う」によれば、セモリナ粉100%の
パスタを練るのは機械じゃないと難しい、と。
とりあえずそれを検証したくて今回はセモリナ粉で打つ事に。スーパーを色々探し
回って、ようやく量り売りセモリナ粉を打っているお店を見つけたので、500gほど入手
してきた。500gで$1は安すぎじゃないの！？と、ちょっと心配になりながらもとりあえず満足
満足。食材店でミートボールも入手したし、今日も張り切ってGo!
今回も最初にボールで混ぜる事に。何だかセモリナ粉って、黄色くて粒子が粗い。
普通の小麦粉とはちょっと違う（当たり前だけど）
今回は Olive Oil と塩を少なめにし、セモリナ粉本来の風味を生かすことを目標に
した。セモリナ粉は粒子が粗い分、卵のなじみが良い。一応少量の Olive Oil を入
れたが、実はこれは加えなくても大丈夫かもしれない。で、ある程度纏まったら台に移してこねてみた。
なるほど〜、うわさ通り、セモリナ粉 100%だとコネが結構大変。10分後、
ようやく粒子感がやや消え始め、ちょっとシットリしてきた。
20分後、だいぶしっとり感が増して弾力感が出たのでひとまずコネ終了。
すっかり汗だく。これじゃ、パスタダイエットになってしまう (笑)。でも全然不可能っ
て程ではないので、躊躇している人はとりあえず試してみてはいかがでしょう？
丸く纏めてラップで包んで冷蔵庫で寝かし４時間。
延ばし＆カット。今回はパスタマシン２回目。前回はちょっと薄くしすぎたという
反省点があったので今回は最薄より一段階太めの設定で止める事にした。とりあえ
ず生地を 2 つに分けで手で細長く潰し、一番太い設定で 6 回ほどくぐらせる。当
然、一回くぐらせる毎に縦に 2 つ折して横と縦をなるべく整えるようにする。6 回
くらいくぐらせれば、綺麗な下地が出来る。
で、目盛りを一段薄くし、その各段階で 2 回くらいくぐらせ、最終的にダイアル５
で一回くぐらせてハイ終了。
1.5mm ｘ 60cm くらいの生地が 2 つ出来たので、これをそれぞれ縦に半分にカット。
セモリナ粉で打ち粉をして 10分乾燥。
乾燥後今回も Tagliatelle でカット。カット後は箱に縦にそろえて打ち粉をして
15分乾燥。前回と違って細すぎということは無い。むしろやや太い？
最後に茹で。たっぷりの沸騰したお湯に塩を一掴み入れ、パスタをパラパラと入れ
る。麺を入れてから蓋をして再沸騰を待つ。麺の茹で加減を 30秒間隔くらいでチェ
ックしてみたが、3分経ってもまだ硬い気がする。
プリプリ感が出たところで上げた
が、結局 5分くらいは茹でた気がする。ざるにあけて速攻でフライパンに移してマ
リネーラソースと軽く絡めて盛り付け。今日はミートボールパスタである。
さて、お味は・・・うん、イイ！ちょっと最後の絡ませで茹で過ぎ気味になったか
もしれないけど、プリプリ感は健在。さすがセモリナ粉だ。あと、強力粉・薄力粉
を使ったときよりもパスタの表面がざらっとしていてソースとよく馴染む。
やっぱセモリナだよ、セモリナ!!。しかし、今回はちょっと麺が太すぎたかも。
前回がかなり細くなりすぎて麺がラーメンみたいになってしまったので今回は太くしたのだ。
前回は多分 0.5mm くらいになってたと思う (笑)。今回は 1.5mmちょいくらい。実は
最後のダイアル設定で 1 回しか生地を通さなかったのだ。生地には弾力があるので、
1 回の通しではまだ細くなり切らないみたい。多分２〜３回折らずに通せば 1mm く
らいに出来そう。やはりまだまだ奥が深いぜ！
でもだいぶ作業に慣れてきてスピードが速くなった。
思い立ったら作れるってのが素晴らしいね。さ、究極の手打ち目指して頑張るぞ〜。
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